специалист по закваскам

Подготовка сырья и среды. Специалист подбирает и обрабатывает питательную основу (например, обезжиренное молоко), проводит её пастеризацию или стерилизацию, чтобы уничтожить постороннюю микрофлору. Работа с культурами. Осуществляет инокуляцию вносит чистые культуры микроорганизмов в подготовленную среду. Контроль технологического процесса. На этом этапе специалист следит за ключевыми параметрами: поддерживает заданную температуру, контролирует динамику нарастания кислотности (pH), оценивает плотность сгустка и активность бактерий. При необходимости корректирует режимы работы оборудования (термостатов, заквасочников, пастеризаторов) с помощью контрольно-измерительных приборов. Оценка готовности. Специалист определяет момент окончания ферментации. Для этого он не только смотрит на приборы, но и проводит органолептическую оценку: проверяет внешний вид (ровный сгусток без газообразования и отделения сыворотки), запах. Охлаждение и хранение. Готовую закваску охлаждают и хранят при строго заданных температурах. Отбор и анализ проб. Специалист берёт пробы для лабораторного контроля: отправляет их в микробиологическую или физико-химическую лабораторию, чтобы подтвердить соответствие закваски техническим требованиям. Санитарная обработка. Важная часть работы мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря и рабочих поверхностей. Специалист следит за соблюдением правил CIP-мойки (очистка на месте, без разборки). Ведение документации. Нужно заполнять технологические журналы, оформлять паспорта качества, фиксировать результаты анализов, а также оперативно сообщать о любых отклонениях от нормы. Взаимодействие. Специалист тесно сотрудничает с другими отделами: лабораторией (для интерпретации анализов), технологами (для корректировки рецептур), а также с поставщиками культур и оборудования. Решение нестандартных ситуаций. При отклонениях (например, если закваска получилась слишком кислой или структура сгустка изменилась) специалист анализирует причину и принимает решение: скорректировать процесс, заменить партию или вывести из оборота. В некоторых случаях участие в разработке. На более высоких позициях специалист может участвовать в создании новых заквасочных культур совместно с поставщиками или в разработке режимов созревания для конкретных продуктов.