Инженер по подготовке производства

Составлять подробные технологические карты на все блюда и напитки, включая точную рецептуру, пошаговое описание процессов, требования к качеству сырья и выход готового изделия. Своевременно вносить изменения при смене меню или поставщиков. Рассчитывать калькуляционные карты, определять нормы закладки продуктов, отслеживать колебания закупочных цен и актуализировать итоговую себестоимость и маржинальность каждого блюда. Разрабатывать чек-листы контроля качества на всех этапах: от приёмки сырья до подачи блюда гостю. Проводить регулярные дегустации и аудит чистоты производственных процессов. Организовывать эргономичную планировку горячего, холодного и заготовочного цехов, минимизируя лишние перемещения персонала и пересечение потоков готовой продукции с сырьём. Рассчитывать потребность в кухонном оборудовании (пароконвектоматы, слайсеры, тестомесы), разрабатывать графики пусконаладочных работ, текущего ремонта и сервисного обслуживания техники. Внедрять системы полуфабрикатов высокой степени готовности, разрабатывать графики внутрицеховой заготовки, контролировать соблюдение принципов точно вовремя, чтобы сократить складские запасы и списания. Замерять время выполнения ключевых операций, выявлять узкие горлышки на раздаче и в заготовке. На основе полученных данных корректировать штатное расписание смены и нормативы выработки. Готовить учебные пособия и технологические альбомы для поваров, обучать персонал новым методам обработки продуктов, проводить плановые срезы знаний и аттестацию сотрудников производства. Анализировать продажи и процент списаний, готовить аналитические отчёты для управляющего. При запуске сезонного меню или акций координировать вставание позиций в производство в заданные сроки без потери качества.